Zlatko Gall: Kušaj i slušaj Dalmaciju, prvi i drugi dio, Profil, Zagreb 2005. i 2006.
Početak tisućljeća bio je, to ćemo kasnije shvatiti, neko dobro vrijeme u hrvatskoj kulturi. Novine su još uvijek izgledale dobro i bogato. Postojali su tjedni prilozi za kulturu, kazališni, likovni i književni kritičari pisali su punom parom, uz novine su objavljivane raskošne i bogate edicije vrlo jeftinih kiosk-knjiga. U početku, bila je to neka španjolska licenca, da bi onda Nino Pavić, gazda u EPH, stvorio nekoliko originalnih edicija i u dva-tri navrata od pisaca naručio nove rukopise. Barem u jednoj od tih prilika piscima je isplatio najveće honorare u suvremenoj hrvatskoj izdavačkoj povijesti. U toj je ediciji, recimo, objavljen moj roman “Srda pjeva, u sumrak, na Duhove”. Na sceni, uglavnom kod zavidljivih i neuključenih, kao i među dokonim sveučilišnim uhljebima i ljenjivcima, kiosk edicije izazivale su neviđen bijes.
Bijes i poruge je, s nekih drugih strana, izazivao i svojevrsni preporod pučkog i novinskog uvida u hranu i gastronomiju, za koji su zaslužni bili Davor Butković i Rene Bakalović. Na tom valu počinju se izdavati originalne kuharice, koje često pišu i sastavljaju ljudi koji su postali široko poznati u drugim poslovima i zanimanjima: glumci, pisci, politički novinari, estradne zvijezde… Premda će većinu tih knjiga zasluženo progutati zaborav – a zar drukčije biva s licencnim i prevedenim kuharicama, koje potpisuju slavni? – neke od njih ostat će na sceni i u našim kuhinjama, kuhinjskim policama i ladicama, među najkorisnijim priručnicima za kuhanje i knjigama recepata u povijesti.
Među njima su, možda, najzanimljivije ove dvije knjige rock kritičara, po školi povjesničara umjetnosti, nekad i političkog novinara i kolumnista Zlatka Galla. Profil, koji je u to vrijeme bio među najvećim i najmoćnijim hrvatskim izdavačima, od Galla naručio je komercijalno izdanje, koje će kućnu i intimnu gastronomiju spojiti s dalmatinskom glazbom. Uz obje knjige kupac je dobivao i CD, koji će s godinama, ne samo usljed napretka nauke i tehnike, izgubiti smisao za razliku od knjiga i onog što u njima piše.
Gall je jedan od onih neobično darovitih, istrajnih i marljivih kućnih kuhara. Krivo bi bilo reći kuhara amatere, ili kuharskih hobista, jer u njegovom nastupu i radu, a pogotovu u načinu na koji koncipira svoje recepte, nema ničega amaterskog. Možda je stvar u tome što se Gallovo kuhinjsko umijeće i umjetnost od umijeća profesionalnih kuhara razlikuje po tome što on taj posao radi za sebe i svoje bližnje, dok profesionalci kuhaju za ljude koje ne poznaju i koji su pritom mnogobrojni. Pritom, Gall je genij minimalizma i jednostavnosti, majstor varijacija unutar onog temeljnog, uglavnom siromaškog dijela dalmatinsko-mediteranske kuhinje. On kuha tako da u kuhanje ne ulaže sve svoje slobodno vrijeme, njegovi recepti – ili kuharski scenariji – kratki su, ali krajnje koncentrirani. Unutar njih lako će se snaći i najgori diletant, i najveći antitalent za kuhanje. Gall uglavnom kuha jeftino, unutar onog što zadaju prilike na našim ribljim i zelenim tržnicama, u samoposlugama i kvartovskim dućanima. Njegova kuharska mašta krajnje je konzervativna, on se ne bavi ekshibicijama, nego kuha efikasno, precizno i dobro, i genijalno, možda bolje nego itko u nas, koncipira svoje recepte.
Gall je važan, jer ono što on radi ulazi u tradiciju klasičnih kuharica, koje bi, valjda, trebale biti na policama u svakom domaćinstvu. (Takvi klasici za ovog su pisca i poguziju radovi Dike Marjanović Radice i Alije Lakišića…) Njegov doprinos je, međutim, neprocjenjivo važan zato što aktualizira stvari. Kuhanje je, kao i književnost, jednim svojim dijelom bezvremensko, ali je drugim, jednako važnim dijelom, ukotvljeno upravo u ovom trenutku. Recimo, veliki i važni dio Gallova rada posvećen je srdelama, toj najjeftinijoj i restoranski najprezrenijoj jadranskoj ribi, koja je cijenom dostupna i najgoroj našoj sirotinji. Otkako turizam u Hrvatskoj nije više namijenjen domaćem svijetu, pa već tridesetak godina na kontinentu i u gradovima rastu djeca koja nikad nisu bila na moru, ili nisu ljetovala na moru, srdela je u metafizičkom i u fizičkom smislu jedino njima dostupno more. Toj ribici Zlatko Gall ne samo da je sačuvao dostojanstvo, nego ju je uzdigao do malih kulinarskih remek-djela, dostupnih doista svima. Ne zaboravimo to da dobro kuhanje pored svega drugog čuva ljudsko samopoštovanje. Gall je jedan od najvažnijih čuvara hrvatskog dostojanstva.
Lignje
U jednoj od ove dvije knjige recept je kojim smo se u proteklih dvadesetak godina najčešće služili. Kod Galla mu je drukčiji naziv, ali mi smo ga, za svoje potrebe, preimenovali u gulaš od lignji. Prethodno je to bio gulaš od hobotnice. Ali smo se, iz različitih razloga, u posljednje vrijeme koncentrirali na lignje. Ljuto – ili kako bi se to papirnato reklo: pikantno – jelo, može s palentom, a može i samo s kruhom, jedna je od upečatljivijih naših uspomena na proteklo vrijeme i na zajednički život. Kada bih pisao ljubavni roman, ili ljubavni autofikcionalni/autobiografski roman, gulaš od lignji po Zlatku Gallu bio bi jedno od njegovih poglavlja.
Muzika
Gall je posljednji aktivni – da ne kažem živi! – rock kritičar iz naraštaja klasika. Osim što mi je kao čovjek blizak i drag, postoji kod njega nešto što ga u generaciji izdvaja. Hedonist, sklon različitim varijetetima gospodstvenog života, za neprijatelje hohštapler, Gall je bivao jedan od onih malobrojnih ljudi na hrvatskoj javnoj i kulturnoj sceni koji su uporno, često i nesvjesni da to rade, stvarnost činili boljom. Hrvati su, kao i sve siromaške, u kulturnom smislu nedovršene i nesupstancijalne zajednice, katastrofičan svijet, sklon uživanju u lošim vijestima, te u vlastitoj propasti i nevolji. Splićani, recimo, jednog su prostaka izabrali za svog gradonačelnika, nakon što je ovaj nalijepio fetu pršuta na svoje oznojeno čelo. Rijetko odvratan prizor! Očito su si ga željeli zadržati pred očima. Gall je djelovao suprotno. Prosvjećivao je, obrazovao, uljepšavao. To je razlog što ga je, nakon što je pošao u mirovinu, Slobodna Dalmacija otjerala što dalje od sebe.
Ekran, knjige/122
Zlatko Gall: Kušaj i slušaj Dalmaciju, prvi i drugi dio, Profil, Zagreb 2005. i 2006.
Početak tisućljeća bio je, to ćemo kasnije shvatiti, neko dobro vrijeme u hrvatskoj kulturi. Novine su još uvijek izgledale dobro i bogato. Postojali su tjedni prilozi za kulturu, kazališni, likovni i književni kritičari pisali su punom parom, uz novine su objavljivane raskošne i bogate edicije vrlo jeftinih kiosk-knjiga. U početku, bila je to neka španjolska licenca, da bi onda Nino Pavić, gazda u EPH, stvorio nekoliko originalnih edicija i u dva-tri navrata od pisaca naručio nove rukopise. Barem u jednoj od tih prilika piscima je isplatio najveće honorare u suvremenoj hrvatskoj izdavačkoj povijesti. U toj je ediciji, recimo, objavljen moj roman “Srda pjeva, u sumrak, na Duhove”. Na sceni, uglavnom kod zavidljivih i neuključenih, kao i među dokonim sveučilišnim uhljebima i ljenjivcima, kiosk edicije izazivale su neviđen bijes.
Bijes i poruge je, s nekih drugih strana, izazivao i svojevrsni preporod pučkog i novinskog uvida u hranu i gastronomiju, za koji su zaslužni bili Davor Butković i Rene Bakalović. Na tom valu počinju se izdavati originalne kuharice, koje često pišu i sastavljaju ljudi koji su postali široko poznati u drugim poslovima i zanimanjima: glumci, pisci, politički novinari, estradne zvijezde… Premda će većinu tih knjiga zasluženo progutati zaborav – a zar drukčije biva s licencnim i prevedenim kuharicama, koje potpisuju slavni? – neke od njih ostat će na sceni i u našim kuhinjama, kuhinjskim policama i ladicama, među najkorisnijim priručnicima za kuhanje i knjigama recepata u povijesti.
Među njima su, možda, najzanimljivije ove dvije knjige rock kritičara, po školi povjesničara umjetnosti, nekad i političkog novinara i kolumnista Zlatka Galla. Profil, koji je u to vrijeme bio među najvećim i najmoćnijim hrvatskim izdavačima, od Galla naručio je komercijalno izdanje, koje će kućnu i intimnu gastronomiju spojiti s dalmatinskom glazbom. Uz obje knjige kupac je dobivao i CD, koji će s godinama, ne samo usljed napretka nauke i tehnike, izgubiti smisao za razliku od knjiga i onog što u njima piše.
Gall je jedan od onih neobično darovitih, istrajnih i marljivih kućnih kuhara. Krivo bi bilo reći kuhara amatere, ili kuharskih hobista, jer u njegovom nastupu i radu, a pogotovu u načinu na koji koncipira svoje recepte, nema ničega amaterskog. Možda je stvar u tome što se Gallovo kuhinjsko umijeće i umjetnost od umijeća profesionalnih kuhara razlikuje po tome što on taj posao radi za sebe i svoje bližnje, dok profesionalci kuhaju za ljude koje ne poznaju i koji su pritom mnogobrojni. Pritom, Gall je genij minimalizma i jednostavnosti, majstor varijacija unutar onog temeljnog, uglavnom siromaškog dijela dalmatinsko-mediteranske kuhinje. On kuha tako da u kuhanje ne ulaže sve svoje slobodno vrijeme, njegovi recepti – ili kuharski scenariji – kratki su, ali krajnje koncentrirani. Unutar njih lako će se snaći i najgori diletant, i najveći antitalent za kuhanje. Gall uglavnom kuha jeftino, unutar onog što zadaju prilike na našim ribljim i zelenim tržnicama, u samoposlugama i kvartovskim dućanima. Njegova kuharska mašta krajnje je konzervativna, on se ne bavi ekshibicijama, nego kuha efikasno, precizno i dobro, i genijalno, možda bolje nego itko u nas, koncipira svoje recepte.
Gall je važan, jer ono što on radi ulazi u tradiciju klasičnih kuharica, koje bi, valjda, trebale biti na policama u svakom domaćinstvu. (Takvi klasici za ovog su pisca i poguziju radovi Dike Marjanović Radice i Alije Lakišića…) Njegov doprinos je, međutim, neprocjenjivo važan zato što aktualizira stvari. Kuhanje je, kao i književnost, jednim svojim dijelom bezvremensko, ali je drugim, jednako važnim dijelom, ukotvljeno upravo u ovom trenutku. Recimo, veliki i važni dio Gallova rada posvećen je srdelama, toj najjeftinijoj i restoranski najprezrenijoj jadranskoj ribi, koja je cijenom dostupna i najgoroj našoj sirotinji. Otkako turizam u Hrvatskoj nije više namijenjen domaćem svijetu, pa već tridesetak godina na kontinentu i u gradovima rastu djeca koja nikad nisu bila na moru, ili nisu ljetovala na moru, srdela je u metafizičkom i u fizičkom smislu jedino njima dostupno more. Toj ribici Zlatko Gall ne samo da je sačuvao dostojanstvo, nego ju je uzdigao do malih kulinarskih remek-djela, dostupnih doista svima. Ne zaboravimo to da dobro kuhanje pored svega drugog čuva ljudsko samopoštovanje. Gall je jedan od najvažnijih čuvara hrvatskog dostojanstva.
Lignje
U jednoj od ove dvije knjige recept je kojim smo se u proteklih dvadesetak godina najčešće služili. Kod Galla mu je drukčiji naziv, ali mi smo ga, za svoje potrebe, preimenovali u gulaš od lignji. Prethodno je to bio gulaš od hobotnice. Ali smo se, iz različitih razloga, u posljednje vrijeme koncentrirali na lignje. Ljuto – ili kako bi se to papirnato reklo: pikantno – jelo, može s palentom, a može i samo s kruhom, jedna je od upečatljivijih naših uspomena na proteklo vrijeme i na zajednički život. Kada bih pisao ljubavni roman, ili ljubavni autofikcionalni/autobiografski roman, gulaš od lignji po Zlatku Gallu bio bi jedno od njegovih poglavlja.
Muzika
Gall je posljednji aktivni – da ne kažem živi! – rock kritičar iz naraštaja klasika. Osim što mi je kao čovjek blizak i drag, postoji kod njega nešto što ga u generaciji izdvaja. Hedonist, sklon različitim varijetetima gospodstvenog života, za neprijatelje hohštapler, Gall je bivao jedan od onih malobrojnih ljudi na hrvatskoj javnoj i kulturnoj sceni koji su uporno, često i nesvjesni da to rade, stvarnost činili boljom. Hrvati su, kao i sve siromaške, u kulturnom smislu nedovršene i nesupstancijalne zajednice, katastrofičan svijet, sklon uživanju u lošim vijestima, te u vlastitoj propasti i nevolji. Splićani, recimo, jednog su prostaka izabrali za svog gradonačelnika, nakon što je ovaj nalijepio fetu pršuta na svoje oznojeno čelo. Rijetko odvratan prizor! Očito su si ga željeli zadržati pred očima. Gall je djelovao suprotno. Prosvjećivao je, obrazovao, uljepšavao. To je razlog što ga je, nakon što je pošao u mirovinu, Slobodna Dalmacija otjerala što dalje od sebe.