– Ti bi pisao, a ko ti je dao pravo? Prvo vidi Napulj, pa piši, za početak, probaj – kaže Paskvale, škembidžija, jutros, na pijaci Pinjaseka. Seče parče rozikavog buraga kuvanog u mirisnim začinima, presipa ga limunom, solju, biberom: – De, probaj.
Veli da je napuljski način najbolji za škembe, hranu sirotinjsku i od starine, za jelo hranjivo, izgledom možda neugledno, ali zdravo i, mnogi to ne znaju: lako. Pravi se svuda, eno i u Rimu i Firenci, ali sve uvijeno u sos od paradajza, dodaju mentu, bosiljak, isuviše trava, gubi se u smeši pravi ukus sočnog, sunđerastog tkiva.
Paskvale je anatom-znalac. Navodi vrste kravljeg buraga i svaku pokazuje, seče pihtije od papaka i glave na kockice, stavlja ih na komade leda, pa opet limun, biber, so. Jelo, makar bilo i lako, kako veli škembidžija, a citrus mu davao svežinu, traži vino i jaku mineralnu vodu.
Pinjaseka je jedno od vrela grada, a škembidžija naš pun duha i krepkosti. Paskvale (ima li napolitanskijeg imena), kaže još: – Probaj – pa na vrh noža nabode mreškavi škembić i prinosi ga znatiželjniku.
Neko će reći: – Ne bih, hvala. – Drugi kusne, ne bi jeo. Treći bi, kao da sutra neće svanuti, jeo i pio, dok ne prejede i ne prepije. – Nekad se – dodaje – so sipala na jelo iz kravljega roga, glatkog, svijenog kao trompeta. A led je bio zlato.
„Trbuh Napulja“, piše Matilde Serao. Napulj se gleda sniska – Eri de Luka. Valerija Parela priča o ljudima s napuljskog asfalta i kaldrme. A De Krešenco, pisac flaner, šarmantno i kozerski, o meštrima od zanata – njemu su napuljski barbijeri, mesari, piljari, sve napuljski hodajući Sokrati.
– Uvek o pijacama? – pita moja žena. Ona voli napuljski kej, pogled u daleko, u obris Vezuva, voli putovanje koje je otkrivalački vijađ.
Kažem joj da je u Napulju svaka zanatska radnja mala prodavnica tajni, da napuljski majstor, osim što je znalac zanata, voli priču, svoju da kaže i tuđu da čuje i da ovde, na Pinjaseki, srećem ljude od krvi i srčike, i onog što zovu: životna filozofija.
Za škembidžiju što kaže: – Ti bi pisao, a ko ti je dao pravo na to? – ona: – Pravo je pravo, grad je grad.
*
Svega ima na Pinjaseki, najviše svežih plodova mora – sipa, liganja, hobotnica razne vrste: ljubičaste, velike, iz marokanskih su voda, male, prozirne, iz mora bližeg napuljskoj obali. Tu su palamide dugih, izduženih tela, skuše i srebrni inćuni puni riblje masti, kraj njih zmijoliki ugori i ribe sa dna, koštunjave, dobre za brodet.
Škembidžija je prinosio komad buraga na vrhu noža, a ribar uzeo glavu od morskog psa, modrulja, pa razmiče vilice kao lutkar u pozorištu, govori mešavinu priča s kopna i mora, talase italijanskih i napolitanskih reči. Dijalekat je južna špecija, uljani trag.
Pred ribarnicom, komade nabrašnjene ribe stavljaju u vrele kotlove. Gradela, žara, nema. – U Napulju sve se prži – kaže ribar. Ima ko sluša, ima kome je već znana njegova predstava sa glavom modrulja, znana mu i Pinjaseka, koja je usred gradskih žila i agora i vrelo izobilja.
Ribar je razmicao ajkuline čeljusti, uljio reči melodijom i ritmom, a onda stao: sa sedom lavljom bradom, u azurnim čizmama, odjednom (tako je sa ribarima) sav je postao slika. Naslonjen na motku s mrežom kao da je harpun, plav i beo, liči na paganskog boga izronulog iz mora.
Spala je krljušt a komedija, kao što napuljske pesme pređu iz dura u mol, u nostalgiju.
– Ima li ježeva?
– Izlovljeno je, izlovljeno je sve. – Zabada nož u veliku drvenu dasku, natopljenu talogom ribe.
*
U ribarnici stoji slika tirkizne boje, ram nalik goblenima: pogled na napuljski zamak, i kao svuda u Napulju, raspeće, crkveni kalendar, Madonine, sveci, za svaki dan u godini ima Napulj po jednog, a svaka se molitva sliva ka San Đenaru, pred radni dan, pred put. Jednako, gleda se u tarot, u nebo i kretanje ptica.
„Nije istina, ali verujem“ – tako kažu, trljajući crvene rožiće, pa pale sveće na malim oltarima, slažu amajlije kao Rimljani figurine kućnih lara. Napulj je grad vere i verovanja. Tako je i ova ribarnica u Napulju mali hram, a ribar posejdonskog lika sad prepliće u ruci brojanicu od kameje.
Na zidu, iznad ribe i daske, iznad ribara samog, razapeta je kao mreža karta mediteranskog sveta. Ribar je mornar koji je plovio oko napuljskih žala, ali u priči on plovi šire: – Obiđeš li mediteranski krug, svuda se dobro jede. Svuda se siromaška kuhinja, sa sastojcima škrtim a izvrsnim, najviše ceni, danas na bele stolnjake iznose rakove, nekad trpezu robova, sirotinje.
Ribar na vrhu noža nudi slasni marinirani inćun, meso tek otvorene vongole, i školjku kapelungu koju na engleskom zovu „školjka-britva“. Pokazao je rukom još jedno, tek očišćen crveni trbuh tune: – Tu je srž mora.
*
Povučeš li kote, Napulj je u središtu mediteranskog kruga. Pinjaseka je izvor i vrela krušna peć, ovde je kotao ulja.
Škembidžija je govorio o vrstama buraga. A ribar likom na antičkog boga o ribama, školjkama, planktonu i algama, o tom kako je morski vrt izlovljen već.
Ribar je dodao da svega, kao u moru, na Pinjaseki ima, i niko na njoj nije ostao gladan, onda tiho:
– Ima i ko je gladan, na Mediteranu. I Napulj je video gladnih godina.
*
Reći će neko da je oporo, drugi da je slatko, da bi guštao dalje i više, dok ne prejede, kao za jela škembidžije sa Pinjaseke. Od kojeg je biljnog roda, o tom kažu u Napulju: nije ni brokula ni repica, a raste samo ovde. Onda dodaju: nema bez frijarijela u Napulju ni slavlja ni jela. Frijarijelo, napuljski zeleniš, zagasitozelene je boje i uz šta god se kuva, poprimi ukus, bilo da je meso, testenina, riba.
Ima na Pinjaseki i artičoke. Tvrdi su listovi, ali plod, srce samo, meko. I za nju hiljadu načina ima, a da je očistiš, treba znati s nožem. I niko ne zna vreme rasta biljci tvrdih listova. Tamo, u Libanu, nadomak mediteranske zemlje gde se ratuje i gladuje, kažu: kao priča što se sluša, otkida se artičoka, list po list. Tako kažu na Levantu, gde plod vuče aromu iz plodnog tla, tamo se praznuje i ratuje, i – gladuje, na to, na njih je pomislio ribar.
A ovde, na Pinjaseki, u Napulju, o artičoki sad govori Šrilankanac, izvlači je kao čarobnu kuglu iz raznog povrća koje nije mediteransko, već sve azijske tikvice, lubenice, nangka iz roda duda – ona je i voćna i mesna i hlebna i na žaru je spremaju.
*
Škembidžija je nudio zalogaj kuvanog kravljeg buraga. Ribar – vongolu, škamp, lignju, fišek prženih inćuna. Vrtela se Pinjaseka, kao Napulj sav što zavodljivo pleše oko onog ko je došao pa bi hodao uz more, ili gore kroz četvrt znanu kao španska, ka vidikovcu, da mu se raskrili grad. Napulj, grad pun nutrine, valja gledati sniska.
Za biljke ko zna od kojeg su roda, jesu li voćne, povrćne, hlebne. Stižu brodovima do novih obala. Napulj, imenom samim, okrenut je novom, novim ukusima i mirisima. Šrilankanac, evo, nudi žute, crvene i zelene banane, bamije oblika roga i bob od razne fele. Namesto amalfitanskih limunova – šrilankanski rambutan boje koralja.
Ko zna, među putnicima, ko je od kojeg roda, i koje je vreme artičoki. Šrilankanac, evo, kaže mediteranski: – Nema doba biljci tvrdih listova. Svako je vreme vreme artičoke. – Na njemu je uska, zlatna košulja, istočnjaci dobro uparuju boje. A kad uplove, zavole novo, ukusan im frijarijelo, ponos juga, korov severa.
*
Napulj je kraljevski i siromaški grad. Ima južnjačke, aragonske i burbonske elegancije, ima uljani trag u govoru. Gde je bilo gladi, tu se jede i dok se živi, nema klonuća.
I škembidžija Paskvale i ribar likom na boga mora i Šrilankanac, piljar, vele isto: da je Pinjaseka, već zvukom imena, srce grada, da je hrana životno gorivo, i u isto ušće se sve sliva: tu smo, na zemlji, dokle je zapisano, a uz plodove zemlje i mora, i uz vino, lakše se preplovi do mola.
Netko je gladan na Mediteranu
Napulj, april 2024.
– Ti bi pisao, a ko ti je dao pravo? Prvo vidi Napulj, pa piši, za početak, probaj – kaže Paskvale, škembidžija, jutros, na pijaci Pinjaseka. Seče parče rozikavog buraga kuvanog u mirisnim začinima, presipa ga limunom, solju, biberom: – De, probaj.
Veli da je napuljski način najbolji za škembe, hranu sirotinjsku i od starine, za jelo hranjivo, izgledom možda neugledno, ali zdravo i, mnogi to ne znaju: lako. Pravi se svuda, eno i u Rimu i Firenci, ali sve uvijeno u sos od paradajza, dodaju mentu, bosiljak, isuviše trava, gubi se u smeši pravi ukus sočnog, sunđerastog tkiva.
Paskvale je anatom-znalac. Navodi vrste kravljeg buraga i svaku pokazuje, seče pihtije od papaka i glave na kockice, stavlja ih na komade leda, pa opet limun, biber, so. Jelo, makar bilo i lako, kako veli škembidžija, a citrus mu davao svežinu, traži vino i jaku mineralnu vodu.
Pinjaseka je jedno od vrela grada, a škembidžija naš pun duha i krepkosti. Paskvale (ima li napolitanskijeg imena), kaže još: – Probaj – pa na vrh noža nabode mreškavi škembić i prinosi ga znatiželjniku.
Neko će reći: – Ne bih, hvala. – Drugi kusne, ne bi jeo. Treći bi, kao da sutra neće svanuti, jeo i pio, dok ne prejede i ne prepije. – Nekad se – dodaje – so sipala na jelo iz kravljega roga, glatkog, svijenog kao trompeta. A led je bio zlato.
„Trbuh Napulja“, piše Matilde Serao. Napulj se gleda sniska – Eri de Luka. Valerija Parela priča o ljudima s napuljskog asfalta i kaldrme. A De Krešenco, pisac flaner, šarmantno i kozerski, o meštrima od zanata – njemu su napuljski barbijeri, mesari, piljari, sve napuljski hodajući Sokrati.
– Uvek o pijacama? – pita moja žena. Ona voli napuljski kej, pogled u daleko, u obris Vezuva, voli putovanje koje je otkrivalački vijađ.
Kažem joj da je u Napulju svaka zanatska radnja mala prodavnica tajni, da napuljski majstor, osim što je znalac zanata, voli priču, svoju da kaže i tuđu da čuje i da ovde, na Pinjaseki, srećem ljude od krvi i srčike, i onog što zovu: životna filozofija.
Za škembidžiju što kaže: – Ti bi pisao, a ko ti je dao pravo na to? – ona: – Pravo je pravo, grad je grad.
*
Svega ima na Pinjaseki, najviše svežih plodova mora – sipa, liganja, hobotnica razne vrste: ljubičaste, velike, iz marokanskih su voda, male, prozirne, iz mora bližeg napuljskoj obali. Tu su palamide dugih, izduženih tela, skuše i srebrni inćuni puni riblje masti, kraj njih zmijoliki ugori i ribe sa dna, koštunjave, dobre za brodet.
Škembidžija je prinosio komad buraga na vrhu noža, a ribar uzeo glavu od morskog psa, modrulja, pa razmiče vilice kao lutkar u pozorištu, govori mešavinu priča s kopna i mora, talase italijanskih i napolitanskih reči. Dijalekat je južna špecija, uljani trag.
Pred ribarnicom, komade nabrašnjene ribe stavljaju u vrele kotlove. Gradela, žara, nema. – U Napulju sve se prži – kaže ribar. Ima ko sluša, ima kome je već znana njegova predstava sa glavom modrulja, znana mu i Pinjaseka, koja je usred gradskih žila i agora i vrelo izobilja.
Ribar je razmicao ajkuline čeljusti, uljio reči melodijom i ritmom, a onda stao: sa sedom lavljom bradom, u azurnim čizmama, odjednom (tako je sa ribarima) sav je postao slika. Naslonjen na motku s mrežom kao da je harpun, plav i beo, liči na paganskog boga izronulog iz mora.
Spala je krljušt a komedija, kao što napuljske pesme pređu iz dura u mol, u nostalgiju.
– Ima li ježeva?
– Izlovljeno je, izlovljeno je sve. – Zabada nož u veliku drvenu dasku, natopljenu talogom ribe.
*
U ribarnici stoji slika tirkizne boje, ram nalik goblenima: pogled na napuljski zamak, i kao svuda u Napulju, raspeće, crkveni kalendar, Madonine, sveci, za svaki dan u godini ima Napulj po jednog, a svaka se molitva sliva ka San Đenaru, pred radni dan, pred put. Jednako, gleda se u tarot, u nebo i kretanje ptica.
„Nije istina, ali verujem“ – tako kažu, trljajući crvene rožiće, pa pale sveće na malim oltarima, slažu amajlije kao Rimljani figurine kućnih lara. Napulj je grad vere i verovanja. Tako je i ova ribarnica u Napulju mali hram, a ribar posejdonskog lika sad prepliće u ruci brojanicu od kameje.
Na zidu, iznad ribe i daske, iznad ribara samog, razapeta je kao mreža karta mediteranskog sveta. Ribar je mornar koji je plovio oko napuljskih žala, ali u priči on plovi šire: – Obiđeš li mediteranski krug, svuda se dobro jede. Svuda se siromaška kuhinja, sa sastojcima škrtim a izvrsnim, najviše ceni, danas na bele stolnjake iznose rakove, nekad trpezu robova, sirotinje.
Ribar na vrhu noža nudi slasni marinirani inćun, meso tek otvorene vongole, i školjku kapelungu koju na engleskom zovu „školjka-britva“. Pokazao je rukom još jedno, tek očišćen crveni trbuh tune: – Tu je srž mora.
*
Povučeš li kote, Napulj je u središtu mediteranskog kruga. Pinjaseka je izvor i vrela krušna peć, ovde je kotao ulja.
Škembidžija je govorio o vrstama buraga. A ribar likom na antičkog boga o ribama, školjkama, planktonu i algama, o tom kako je morski vrt izlovljen već.
Ribar je dodao da svega, kao u moru, na Pinjaseki ima, i niko na njoj nije ostao gladan, onda tiho:
– Ima i ko je gladan, na Mediteranu. I Napulj je video gladnih godina.
*
Reći će neko da je oporo, drugi da je slatko, da bi guštao dalje i više, dok ne prejede, kao za jela škembidžije sa Pinjaseke. Od kojeg je biljnog roda, o tom kažu u Napulju: nije ni brokula ni repica, a raste samo ovde. Onda dodaju: nema bez frijarijela u Napulju ni slavlja ni jela. Frijarijelo, napuljski zeleniš, zagasitozelene je boje i uz šta god se kuva, poprimi ukus, bilo da je meso, testenina, riba.
Ima na Pinjaseki i artičoke. Tvrdi su listovi, ali plod, srce samo, meko. I za nju hiljadu načina ima, a da je očistiš, treba znati s nožem. I niko ne zna vreme rasta biljci tvrdih listova. Tamo, u Libanu, nadomak mediteranske zemlje gde se ratuje i gladuje, kažu: kao priča što se sluša, otkida se artičoka, list po list. Tako kažu na Levantu, gde plod vuče aromu iz plodnog tla, tamo se praznuje i ratuje, i – gladuje, na to, na njih je pomislio ribar.
A ovde, na Pinjaseki, u Napulju, o artičoki sad govori Šrilankanac, izvlači je kao čarobnu kuglu iz raznog povrća koje nije mediteransko, već sve azijske tikvice, lubenice, nangka iz roda duda – ona je i voćna i mesna i hlebna i na žaru je spremaju.
*
Škembidžija je nudio zalogaj kuvanog kravljeg buraga. Ribar – vongolu, škamp, lignju, fišek prženih inćuna. Vrtela se Pinjaseka, kao Napulj sav što zavodljivo pleše oko onog ko je došao pa bi hodao uz more, ili gore kroz četvrt znanu kao španska, ka vidikovcu, da mu se raskrili grad. Napulj, grad pun nutrine, valja gledati sniska.
Za biljke ko zna od kojeg su roda, jesu li voćne, povrćne, hlebne. Stižu brodovima do novih obala. Napulj, imenom samim, okrenut je novom, novim ukusima i mirisima. Šrilankanac, evo, nudi žute, crvene i zelene banane, bamije oblika roga i bob od razne fele. Namesto amalfitanskih limunova – šrilankanski rambutan boje koralja.
Ko zna, među putnicima, ko je od kojeg roda, i koje je vreme artičoki. Šrilankanac, evo, kaže mediteranski: – Nema doba biljci tvrdih listova. Svako je vreme vreme artičoke. – Na njemu je uska, zlatna košulja, istočnjaci dobro uparuju boje. A kad uplove, zavole novo, ukusan im frijarijelo, ponos juga, korov severa.
*
Napulj je kraljevski i siromaški grad. Ima južnjačke, aragonske i burbonske elegancije, ima uljani trag u govoru. Gde je bilo gladi, tu se jede i dok se živi, nema klonuća.
I škembidžija Paskvale i ribar likom na boga mora i Šrilankanac, piljar, vele isto: da je Pinjaseka, već zvukom imena, srce grada, da je hrana životno gorivo, i u isto ušće se sve sliva: tu smo, na zemlji, dokle je zapisano, a uz plodove zemlje i mora, i uz vino, lakše se preplovi do mola.