Menestra zelena

Priča o zelenoj menestri, tradicionalnom jelu dubrovačkog kraja, obavezno počinje od lisnatog kupusa koji raste u tom podneblju. Kupus se nekada najčešće sadio u maslinicima, a rastao je dvije do tri godine. Sredice su se brale u proljeće, kako bi se struk što bolje razgranao. Lišće je modro zelene boje, sredice malene. Cvijeće kupusa koje nije procvjetalo zvano prokule, su posebna poslastica kada se pripreme pod ulje. Legenda kaže da su prokule dobile ime po Claudiji Prokuli koja je prva donijela sjeme u Konavle. 

Taj sočni kupus uzgaja se od davnina diljem dubrovačkoga kraja. Najviše se cijeni onaj iz brdskih područja. U Konavlima se kaže da je najbolji onaj kupus kojega je prošla studen, hladnoća koja na specifičan način pojačava njegov okus, tada kupus postaje blago sladak. Često se spravljao kao prilog kuhan i začinjen maslinovim uljem. Do prve polovice XX. stoljeća na Prijekome (ulica u Dubrovniku) je bilo puno gostionica za puk, koje su držali uglavnom Župljani i Konavljani. Iz njih je već rano ujutro navirao miris menestre zelene i to kuhane s nekoliko vrsta suhog mesa, a ne sa samom suhom svinjetinom, kako je pripremaju Mljećani. Za prve studeni prva bi menestra zagolicala nosnice ljudi, koji bi znali reći: „Vonja menestra zelena“, a kad bi je iz dana u dan jeli, rekli bi: „Bože mi prosti, vonja menestra zelena!“

To skromno i ukusno jelo našlo je svoje mjesto i u djelima brojnih dubrovačkih književnika. Držić u Grižuli kaže: „Hrabar mladi kupus sadi.“ Dok se pjesnik Savin Bobaljević u pjesmi žali da mu je kupus dodijao. Lambro, osoba iz djela dubrovačkog književnika Tudizića kaže: „Hoću da uzme prigledat kupus u vrtu.“ Poslanica Nikole Nalješkovića također svjedoči da su Dubrovčani uživali u blagodati kupusa: „Puno ti je sad polje travice i cvitja/božanja do volje jak usrid prolitja;/blitve i salate i trstja kupusa/naberi bez plate i svari ter kusa!“ Putopisac La Maire je 1766. zabilježio kako se ta namirnica često može vidjeti na stolu Dubrovčana za objed ili večeru. Pjesnik Marko Bruerović u XVIII. st., zapisuje što seljanke iz Župe dubrovačke nose u Grad: „Kmetice pod košem kupus i skorupe noseć.“ Povjesničar Junije Restić je bio ljubitelj mirnog života i zdrave hrane, Appendini za njega kaže da je u vrtu svog ljetnikovca sadio kupus. Ida von Düringsfeld 1852. godine u djelu „Po Dalmaciji“ ovako je opisala zelje koje je vidjela u vrtu Petra Budmana: „Zelje, ono modrozeleno zelje, što ga pravi Dubrovčanin mora jesti trista šezdeset i pet dana u godini, ako hoće s pravom reći, da je jeo.“ I Ivo Vojnović ga spominje u djelu  Na taraci, govoreći o Mariji koja se posvađala sa susjedom jer joj je kokoš skočila u kupus kapetana Boža: „…oh! Oni blaženi kupus!“ dok u Maškaratama ispod kuplja Đive čisti kupus od uvelog lišća. Svećenik i književnik Mato Vodopić u djelu Marija Konavoka zabilježio je konavoski običaj da se za Krsni dan na trpezu prvo iznosi kupus na slanini. Dok skladatelj Rogowski spominje da je glavna hrana u Dubrovniku janjetina i zeleni kupus.

Da nije tog ukusnog dubrovačkog kupusa, zelena menestra, kraljica dubrovačke i konavoske trpeze, ostala bi bez svoje krune. Prvi pisani dokument koji spominje to jelo jest „Malahna komedija od pira“ Antuna Sasina. Radnja se zbiva u Malome Stonu 1580. godine, na dan Sv. Antuna Pustinjaka. Gozbu je priredio župnik dum Tomaš u svom domu i ponudio obilje hrane. Posebnu pozornost posvetio je menestri zelenoj, uz napomenu da je dum Petar gluhi iskuso dvije krinice kupusa s lardom. Sve svečanosti mirisale su menestrom, naprosto su je obožavali i svima nudili. I Francesco Maria Appendini je uočio da je to kupus, nepoznat u drugim dijelovima Mediterana, koji Dubrovčani rado jedu svaki dan kuhan s lardom. Spomenuo je da je u Italiji ta menestra poznata kao Minestra de Ragusei. To omiljeno jelo u Konavlima toliko se često kuhalo da bi djeca znala majci reći: „Mati skuhaj nešto drugo inače ćemo pozelenjeti.“

Najbolji dokaz koliko je to jelo ukusno, donosi priča, koju Konavljani rado uz menestru ispričaju svojim gostima. – Car Franjo Josip htio je doći u Konavle i vidjeti put za topove koji vodi do brda Sniježnice. Grudski svećenik Crnica bio je usko povezan s dvorom, obavijestio je cara da će mu to omogućiti i da će organizirati ručak u seoskoj kući najbližoj Sniježnici. Uz ostale delicije glavno jelo bila je zelena menestra. Kad je ručak završio i car otišao svojim putem, žene su raspremajući trpezu našle ispod stolnjaka hiljadu kruna. U to doba ogromna vrijednost. Kroz šalu će pripovjedač dodati da menestra zaslužuje i još više. 

Zelena menestra se ne priprema samo od zelenog kupusa, njemu se, za puninu okusa, pridružuje još dvije vrste zeleni-verza i glavati bijeli kupus. Osim tih triju vrsta kupusa, za dobru menestru potrebno je imati kvalitetno suho svinjsko, ovčje i kozje meso. Konavljani su prvi počeli dodavati glavati kupus u menestru, a nabavljali su ga od trgovaca koji su dolazili u Konavle na sajmeni dan. Kasnije su i sami počeli uzgajati glavati kupus. Konavoskoj menestri dodaje se krumpir- krtola koje su se tijekom vremena počela uzgajati u Konavlima. Tijekom stoljeća to ukusno jelo prošlo je kroz manje promjene u sastavu namirnica, ali svaka od njih obogatila je ukus menestre. Danas se, kao i u prošlim vremenima, menestra priprema u svečanim prilikama, s njome se iskaziva znak pažnje prijatelju ili gostu,  a svaka obitelj ima svoje male tajne tijekom kuhanja. I, ono što je najvažnije, osim kvalitete namirnica, iz menestre najljepše miriše puno ljubavi vrijednih seljaka koji su svojim baštinama prvo uzgojili potreban kupus, a zatim ga u toplini komina strpljivo i dugo kuhali s mesom osušenim na dimu obiteljskog ognjišta. Mnogo  je istine u onome što književnici tvrde o kupusu i njegovu značenju u prehrani. On nam je u „krvi“. I kao što kaže Vojnović u Ekvinociju: „(…)spomeni se, da ću i ja u starosti imat boles` ostalih Dubrovčana: žudnju da počinem usred ovijeh maslina i da sadim kupus, kako su činili i svi ostali od pamtivijeka.“ 

 

KONAVOSKA ZELENA MENESTRA

Više vrsta suhog mesa (kaštradine, svinjska rebarca, svinjske uši, koljenica, sušene kobasice, panceta kost od pršuta). Meso se dobro opere i stavi kuhati u vruću vodu. Mora se dobro skuhati tako da se meso odvaja od kosti. Kad je kuhano, izvaditi ga iz teće i staviti ga u drugu teću na vruće. U vodu od kuhanog mesa staviti kuhati patate koje treba razrezati na četiri dijela. Dodati zeleni lisnati kupus, pa bijeli glavati izrezan na veće kocke i verzu. Kuhati dok se dobro skuhaju patate i kupus i sve zajedno lijepo prožme. Ne smije biti previše juhe, gušće je bolje. Služi se toplo uz skuhano meso i domaće crno vino. 

 

Jadranka Ničetić 23. 12. 2021.