Kada je 1992. naša travnička komšinica počela da se pakuje na put u Ameriku, ostavila nam je za uspomenu nekoliko stvari. Bili su to uglavnom suveniri i stvari od kojih se čovjeku teško rastati, a opet ih valjda ne može zamisliti da trunu na smetljištu. U to vrijeme mi je najzanimljivije bilo jedno slamnato koferče koje još uvijek imam.
Prije nekoliko sedmica, međutim, pažnju mi je skrenula knjiga koja je također bila dijelom te predemigrantske zaostavštine. Ranije me njene crvene retro korice baš i nisu mamile kao što to čine današnji kaveri, da ne kažem kadaveri. Autori su, dakle, Ante Žmikić i Ljiljana Bisenić i radi se o knjizi Kulinarske čarolije koja je objavljena 1988. u opatijskoj izdavačkoj kući Otokar Keršovani.
Ono po čemu je sadržaj ovog kuhara drugačiji od svih koje sam listala jesu nepretencioznost i jednostavnost te, svakako, mali anterfilei na kraju određenih jela. Naprimjer, teleće medaljone del Monako za poznatog je italijanskog pjevača, po kojem je specijalitet i dobio ime, osmislio sam autor knjige 1972., u vrijeme kad je radio kao šef kuhinje beogradskog hotela Metropol.
Ili, bilješke o riječnim rakovima, pripremi puževa, sušenju bakalara, supi koja je dobila ime po ljubavnici Luja XV Madam di Bari, aspiku, punjenom patlidžanu, tj. imam bajildi (što je na turskom, “hodža se onesvijestio”), makedonskom sladoledu kar-alvasi (snijegu prelivenim pekmezom), srnećem hrbatu nazvanom po rimskom vojskovođi Lukulu, perkeltima i polpetama, hadžijskom ćevapu i kavkaskom šašliku, o tome šta je Filber Dimontej rekao o pastrmki i o bujabesu kojemu je Tekeri napisao i baladu.
Jedna druga me je stvar izuzetno zabavila i na tim sam se stranicama i najduže zadržala.
Recimo, “krepka juha od kornjače”. Za ovu supu se koristi 1 konzerva supe od kornjače, konjak i dva deca isto tako “krepke goveđe juhe”.
U anterfileu slijedi mali info o tome gdje žive kornjače, koje je meso najbolje (mlado, dakako) i onda piše dalje:
“Kornjače se ubijaju ovako: usijanom željeznom šipkom pritisnu se leđa kornjače da bi ispružila glavu i noge. Tada joj se oštrim nožem odrežu glava, noge i rep. Zatim se kornjača objesi s vratom nadolje da bi iscurila sva krv i ostavi tako da stoji nekoliko sati. Kornjača se nakon toga s oklopom stavi u vodu i kuha dok se oklop ne počne odvajati. Oklop se odstrani, kornjača razreže, izvadi joj se drob i žuč i opere.”
Ili, uz recept za “janjeći but na francuski način” piše da se meso, osim pečenja u krznu, zemlji, u raznom lišću itd. pripremalo tako da se u, ovom slučaju, rasporenu svinju stavljalo užareno kamenje (Hercegovina). Navodno postoji i običaj da se na ražnju, umjesto kamenja, u utrobu životinje stavi flaša. U timočkom kraju se za Sv. Nikolu u hljebu peče cijeli šaran, dok su se u istočnoj Srbiji “koze pekle u rupi sa užarenim pepelom a odozgo pokrivale glinom”.
Nedavno mi je u Novom Sadu čovjek pričao nešto slično, običaj da su se koze na selu pekle također u zemlji i to zajedno sa jaretom u utrobi. I to je onda prste da poližeš.
Moj tematski favorit je još i “punjena teleća glava u goveđem želucu” što je također stari specijalitet (za vrijeme rata s Turskom 1876. u goveđem želucu su se kuhale razne iznutrice). Romi su “u nedostatku posuđa” koristili taj isti (ne isti, već goveđi) želudac, i u njemu kuhali kupus, zelje, paradajz. (Sto posto biorazgradljivo!)
Ili, ragu od kunića: “Kunić se jede tokom cijele godine… Možete ga ubiti udarcem čekića u čelo ili zaklati kao svinju, ubodom noža u vrat.”
Ima toliko korisnih informacija vezanih za divljač, čisto da poželim da se nekad pridružim bratu moje majke koji s puškom i u svojim poodmaklim godinama redovno obilazi Komar. Ali ću zato znati procijeniti svježu patku prilikom kupovine koja, ako stvarno jeste svježa, ima bijelu i čvrstu trticu, dok ona koja je mekana i koja je promijenila boju nije za upotrebu.
Zanimljiv je i recept za medvjeđe šape, što nije nikakva metafora. Posebno jer je za deset osoba. Poželjno je, naime, da svaka šapa teži 5-8 kg (četiri takve šape i to je već pola mene). I još je tu dosta recepata za pripremu jezika, žlijezda, mozgova, nogu, koljena i tako dalje.
Iako nisam fan iznutrica i ekstremiteta, u pretraživač jednog od posjećenijih sajtova sa receptima na brzinu sam upisala mozak nadajući se barem pohovanom. Rezultat je bio uglavnom “hrana za mozak” (oraščići i omega 3), s tim da se posjetioci foruma žale tu i tamo da im “ne radi mozak”. Dalje, što se tiče kornjača, ima recept za hljeb u obliku kornjače (čak i liči), ali se kreatorka već u startu izvinjava da to nije njena ideja. Čisto sumnjam da postoji recept za neojarenu kozu u užarenoj rupi.
Čini mi se da se jela od mesa u savremenim knjigama recepata svode uglavnom na filete i medaljone koji se u sterilnim hipermarketima mogu pronaći u plastičnim tacnama, kao da takvi rastu na grani i kao da nipošto nisu bili dijelovi životinja koje su okačene naopačke iskrvarile na smrt.
Pri tome se ti filetići nimalo ne razliku od fotografija u novinskim dodacima u kojima se reklamiraju akcije i slične masovne navlakuše.
Nasuprot tome, fotografije hrane u ovom mom Kuharu su vrlo realistične: žablji bataci su, recimo, servirani na staroj daski za rezanje (prije) i u vatrostalnoj posudi bez poklopca (poslije), na rosbifu se doslovno vide nijanse crvenog, peršun je pri vrhu nešto svjetliji, palačinke su malo zagorjele, pamučni ubrusi su uštirkani ali se vide linije od savijanja, jabuke su kvrgave, a uz kafu stoje dvije nezdrave kocke bijelog šećera.
Bez cenzure i fotošopa, dakle.
Moja vlastita prva reakcija na goveđu glavu u gasteru i ubijanje kornjače donekle me podsjetila na medijske rekcije na zloglasni slučaj djevojke koja je bacala kučiće u rijeku.
Jer, kakva je razlika između ubijene srne i utopljenog psića?
Vjerovatno u tome što je prvo za potrebe ljudskog želuca, a drugo je – šta? – obijest, sociopatija ili, kako su to neki okarakterisali, zločin (ili barem nagovještaj budućeg zločina).
Zato je u talasu novonastale svijesti o pravima regionalnih životinja apsurdno da nikom ne smetaju silni ražnjevi na kojima se dolinom tog istog Vrbasa, ali i šire, okreću nesretni janjci.
Neke životinje su očito privilegovane; čak se i zakleti mesožderi zgražavaju nad konjskim mesom u meniju.
Dakle, koja životinja?
Ili – koji ajet?
Kao što znamo, vjerske zajednice ili, tačnije, semitski narodi, definišu se upravo prehrambenim zabranama (svinjsko meso u islamu, ljuskari kod Jevreja) koje su vrlo proizvoljne, logički potpuno neutemeljene i – naročito zabrana jedenja prasića – histerična nus pojava kompulzivnih mjera opreza iz doba kad nisu postojali frižideri.
Jedan od sagovornika Kucijeve junakinje Elizabet Kostelo nas podsjeća da su Grci doskočili spornoj tematici tako što su jedenje mesa svalili na pleća bogova: ovi sa Olimpa traže da im se prinesu žrtve, a mi samo izvršavamo naredbe.
Kuci iznosi i zanimljivu tezu o vegetarijanstvu kao načinu da se određene grupe samodefinišu kao elita, odnosno, kao izabranici po sistemu mi (ne) vjerujemo u a, b i c pri čemu se apstinencijom (od mesa) izdižu iznad onih koji ga jedu.
A elitizam i religija – posebno ove monoteističke – idu ruku pod ruku.
U svakom slučaju, da parafraziram poznatog šefa Entonija Bordejna, više vjerujem kuharu koji zna da zakolje svinju nego ovim manekenima s blenderima.
Glava u želucu
Kada je 1992. naša travnička komšinica počela da se pakuje na put u Ameriku, ostavila nam je za uspomenu nekoliko stvari. Bili su to uglavnom suveniri i stvari od kojih se čovjeku teško rastati, a opet ih valjda ne može zamisliti da trunu na smetljištu. U to vrijeme mi je najzanimljivije bilo jedno slamnato koferče koje još uvijek imam.
Prije nekoliko sedmica, međutim, pažnju mi je skrenula knjiga koja je također bila dijelom te predemigrantske zaostavštine. Ranije me njene crvene retro korice baš i nisu mamile kao što to čine današnji kaveri, da ne kažem kadaveri. Autori su, dakle, Ante Žmikić i Ljiljana Bisenić i radi se o knjizi Kulinarske čarolije koja je objavljena 1988. u opatijskoj izdavačkoj kući Otokar Keršovani.
Ono po čemu je sadržaj ovog kuhara drugačiji od svih koje sam listala jesu nepretencioznost i jednostavnost te, svakako, mali anterfilei na kraju određenih jela. Naprimjer, teleće medaljone del Monako za poznatog je italijanskog pjevača, po kojem je specijalitet i dobio ime, osmislio sam autor knjige 1972., u vrijeme kad je radio kao šef kuhinje beogradskog hotela Metropol.
Ili, bilješke o riječnim rakovima, pripremi puževa, sušenju bakalara, supi koja je dobila ime po ljubavnici Luja XV Madam di Bari, aspiku, punjenom patlidžanu, tj. imam bajildi (što je na turskom, “hodža se onesvijestio”), makedonskom sladoledu kar-alvasi (snijegu prelivenim pekmezom), srnećem hrbatu nazvanom po rimskom vojskovođi Lukulu, perkeltima i polpetama, hadžijskom ćevapu i kavkaskom šašliku, o tome šta je Filber Dimontej rekao o pastrmki i o bujabesu kojemu je Tekeri napisao i baladu.
Jedna druga me je stvar izuzetno zabavila i na tim sam se stranicama i najduže zadržala.
Recimo, “krepka juha od kornjače”. Za ovu supu se koristi 1 konzerva supe od kornjače, konjak i dva deca isto tako “krepke goveđe juhe”.
U anterfileu slijedi mali info o tome gdje žive kornjače, koje je meso najbolje (mlado, dakako) i onda piše dalje:
“Kornjače se ubijaju ovako: usijanom željeznom šipkom pritisnu se leđa kornjače da bi ispružila glavu i noge. Tada joj se oštrim nožem odrežu glava, noge i rep. Zatim se kornjača objesi s vratom nadolje da bi iscurila sva krv i ostavi tako da stoji nekoliko sati. Kornjača se nakon toga s oklopom stavi u vodu i kuha dok se oklop ne počne odvajati. Oklop se odstrani, kornjača razreže, izvadi joj se drob i žuč i opere.”
Ili, uz recept za “janjeći but na francuski način” piše da se meso, osim pečenja u krznu, zemlji, u raznom lišću itd. pripremalo tako da se u, ovom slučaju, rasporenu svinju stavljalo užareno kamenje (Hercegovina). Navodno postoji i običaj da se na ražnju, umjesto kamenja, u utrobu životinje stavi flaša. U timočkom kraju se za Sv. Nikolu u hljebu peče cijeli šaran, dok su se u istočnoj Srbiji “koze pekle u rupi sa užarenim pepelom a odozgo pokrivale glinom”.
Nedavno mi je u Novom Sadu čovjek pričao nešto slično, običaj da su se koze na selu pekle također u zemlji i to zajedno sa jaretom u utrobi. I to je onda prste da poližeš.
Moj tematski favorit je još i “punjena teleća glava u goveđem želucu” što je također stari specijalitet (za vrijeme rata s Turskom 1876. u goveđem želucu su se kuhale razne iznutrice). Romi su “u nedostatku posuđa” koristili taj isti (ne isti, već goveđi) želudac, i u njemu kuhali kupus, zelje, paradajz. (Sto posto biorazgradljivo!)
Ili, ragu od kunića: “Kunić se jede tokom cijele godine… Možete ga ubiti udarcem čekića u čelo ili zaklati kao svinju, ubodom noža u vrat.”
Ima toliko korisnih informacija vezanih za divljač, čisto da poželim da se nekad pridružim bratu moje majke koji s puškom i u svojim poodmaklim godinama redovno obilazi Komar. Ali ću zato znati procijeniti svježu patku prilikom kupovine koja, ako stvarno jeste svježa, ima bijelu i čvrstu trticu, dok ona koja je mekana i koja je promijenila boju nije za upotrebu.
Zanimljiv je i recept za medvjeđe šape, što nije nikakva metafora. Posebno jer je za deset osoba. Poželjno je, naime, da svaka šapa teži 5-8 kg (četiri takve šape i to je već pola mene). I još je tu dosta recepata za pripremu jezika, žlijezda, mozgova, nogu, koljena i tako dalje.
Iako nisam fan iznutrica i ekstremiteta, u pretraživač jednog od posjećenijih sajtova sa receptima na brzinu sam upisala mozak nadajući se barem pohovanom. Rezultat je bio uglavnom “hrana za mozak” (oraščići i omega 3), s tim da se posjetioci foruma žale tu i tamo da im “ne radi mozak”. Dalje, što se tiče kornjača, ima recept za hljeb u obliku kornjače (čak i liči), ali se kreatorka već u startu izvinjava da to nije njena ideja. Čisto sumnjam da postoji recept za neojarenu kozu u užarenoj rupi.
Čini mi se da se jela od mesa u savremenim knjigama recepata svode uglavnom na filete i medaljone koji se u sterilnim hipermarketima mogu pronaći u plastičnim tacnama, kao da takvi rastu na grani i kao da nipošto nisu bili dijelovi životinja koje su okačene naopačke iskrvarile na smrt.
Pri tome se ti filetići nimalo ne razliku od fotografija u novinskim dodacima u kojima se reklamiraju akcije i slične masovne navlakuše.
Nasuprot tome, fotografije hrane u ovom mom Kuharu su vrlo realistične: žablji bataci su, recimo, servirani na staroj daski za rezanje (prije) i u vatrostalnoj posudi bez poklopca (poslije), na rosbifu se doslovno vide nijanse crvenog, peršun je pri vrhu nešto svjetliji, palačinke su malo zagorjele, pamučni ubrusi su uštirkani ali se vide linije od savijanja, jabuke su kvrgave, a uz kafu stoje dvije nezdrave kocke bijelog šećera.
Bez cenzure i fotošopa, dakle.
Moja vlastita prva reakcija na goveđu glavu u gasteru i ubijanje kornjače donekle me podsjetila na medijske rekcije na zloglasni slučaj djevojke koja je bacala kučiće u rijeku.
Jer, kakva je razlika između ubijene srne i utopljenog psića?
Vjerovatno u tome što je prvo za potrebe ljudskog želuca, a drugo je – šta? – obijest, sociopatija ili, kako su to neki okarakterisali, zločin (ili barem nagovještaj budućeg zločina).
Zato je u talasu novonastale svijesti o pravima regionalnih životinja apsurdno da nikom ne smetaju silni ražnjevi na kojima se dolinom tog istog Vrbasa, ali i šire, okreću nesretni janjci.
Neke životinje su očito privilegovane; čak se i zakleti mesožderi zgražavaju nad konjskim mesom u meniju.
Dakle, koja životinja?
Ili – koji ajet?
Kao što znamo, vjerske zajednice ili, tačnije, semitski narodi, definišu se upravo prehrambenim zabranama (svinjsko meso u islamu, ljuskari kod Jevreja) koje su vrlo proizvoljne, logički potpuno neutemeljene i – naročito zabrana jedenja prasića – histerična nus pojava kompulzivnih mjera opreza iz doba kad nisu postojali frižideri.
Jedan od sagovornika Kucijeve junakinje Elizabet Kostelo nas podsjeća da su Grci doskočili spornoj tematici tako što su jedenje mesa svalili na pleća bogova: ovi sa Olimpa traže da im se prinesu žrtve, a mi samo izvršavamo naredbe.
Kuci iznosi i zanimljivu tezu o vegetarijanstvu kao načinu da se određene grupe samodefinišu kao elita, odnosno, kao izabranici po sistemu mi (ne) vjerujemo u a, b i c pri čemu se apstinencijom (od mesa) izdižu iznad onih koji ga jedu.
A elitizam i religija – posebno ove monoteističke – idu ruku pod ruku.
U svakom slučaju, da parafraziram poznatog šefa Entonija Bordejna, više vjerujem kuharu koji zna da zakolje svinju nego ovim manekenima s blenderima.